Sezione 1 – L’inizio

Una volta presa la decisione di costruire una nuova struttura con una cucina commerciale, o rimodellare / espandere la cucina esistente nell’edificio, è necessario prendere una delle seguenti misure per iniziare:

1. Vai direttamente all’Architetto per sviluppare la posizione e il progetto preliminare per la struttura.

2. Richiedete che diversi studi di architettura forniscano informazioni sulle loro aziende e richiedano informazioni sui Subtrades (es., Elettricità / Idraulici / Ingegneri meccanici, Foodservice Consultant (Kitchen Designer), ecc.) Per valutare e selezionare una ditta che vi assista progetto.

3. Assumi una società di progettazione o di controllo progetti per sviluppare la sede e la progettazione preliminare della struttura e preparare una richiesta di proposta (RFP) per altre aziende di architettura per fornire i servizi di architettura per la progettazione della tua nuova struttura.

Richiesta di proposta

L’architetto che sviluppa la RFP può o non può essere richiesto di fornire una proposta per questo lavoro. La RFP dovrebbe fornire le informazioni di base sul progetto da parte del proprietario o dell’architetto in merito al tipo e alle dimensioni dell’edificio, ecc. E generalmente richiede informazioni su tutti i membri del team; l’architetto deve fornire informazioni su:

• Personale da assegnare al progetto e il loro curriculum

• Finanze per garantire che la società sia finanziariamente in grado di gestire il progetto

• Storia dell’azienda

• Progetti simili, con esempi e immagini

• Metodi di operazioni, spiegare come fanno affari

• Curriculum e informazioni sui consulenti, ad esempio, ingegneri, paesaggistica, informatica, ristorazione, ecc.

Consulente di ristorazione

Il Foodservice Consultant (Kitchen Designer) dovrebbe anche essere introdotto il prima possibile nel processo di pianificazione per garantire che vi sia uno spazio adeguato per soddisfare la vostra visione dell’area di ristorazione. Questo non sempre accade, e nel momento in cui viene presentato il Foodservice Consultant (Kitchen Designer), nella maggior parte degli spazi del pavimento sono stati progettati o assegnati per altri scopi.

Sezione 2 – Kitchen Design 101 – Concept

Architetto più un designer di cucine (consulente del servizio di ristorazione)

Potresti aver già fatto un esercizio preliminare di programmazione con un architetto o una ditta di programmazione per sviluppare un luogo e un concetto preliminare per l’edificio. Potresti aver fatto un po ‘del concetto per la struttura e le aree del servizio di ristorazione (cucina e servizio) ma questo è solo l’inizio.

Una volta selezionato lo studio di architettura che collabora con te al progetto, avranno ulteriori incontri con te per sviluppare e finalizzare il programma per l’edificio che includerà il design della cucina. Durante questi incontri, ti assisteranno nello sviluppo continuo delle aree richieste all’interno dell’edificio e dell’impronta generale dell’edificio.

Il Foodservice Consultant (Kitchen Designer) normalmente non è incluso nel design e nella programmazione della struttura a questo punto. Riteniamo che questo sia un errore nel processo di progettazione!

Perché un consulente di Foodservice?

Riteniamo che il Foodservice Consultant (Kitchen Designer) debba far parte di questo processo di progettazione iniziale. Collaboreremo con te e l’architetto per identificare il numero di potenziali clienti e funzioni operative, che avrà un impatto significativo sul processo di progettazione.

Lavoreremo con voi e / o lo chef / operatore per sviluppare il tipo di servizio e i prodotti alimentari che verranno forniti.

Faremo piani di blocco preliminari e uno schizzo delle aree funzionali necessarie per consentire la giusta quantità di metratura. Ciò consentirà di programmare la metratura per la progettazione della cucina nel progetto come parte della pianificazione iniziale, non come un ripensamento.

Le informazioni raccolte durante questa fase saranno ulteriormente sviluppate e ampliate durante la fase di sviluppo del progetto.

Sezione 3 – Kitchen Design 101 – Programma

Consulente di ristorazione

L’approccio di Five Oaks Kitchen Design a un progetto consiste nell’affrontare tutti i problemi di pianificazione durante la fase di pre-progettazione o sviluppo concettuale del progetto.

Five Oaks Kitchen Design fornirà al proprietario e all’architetto un “modulo di questionario del programma di ristorazione” progettato per la vostra struttura. (Vedi Appendice)

Il questionario del programma includerà dichiarazioni di fatti di pianificazione, obiettivi, richieste speciali di proprietario / operatore, caratteristiche operative e ipotesi, allocazioni di area e stime di costi.

A meno che queste voci non siano discusse in anticipo e risolte, ipotesi non specificate potrebbero causare problemi man mano che il progetto si sviluppa.

Questionario

L’approccio del questionario del programma Foodservice offre al proprietario, all’architetto e al team di progettazione l’opportunità di comprendere, in dettaglio, come funzionerà il servizio di ristorazione e costituirà la base per le ipotesi di progettazione. Questo programma è orientato alla reazione e chiediamo a tutti i membri del team di rivedere il programma, di confermare, perfezionare o espandere qualsiasi parte del programma.

Affinché un progetto sia efficace nelle prime fasi di pianificazione, è importante indicare esplicitamente quali sono le linee guida e le proprietà, quindi un programma ben coordinato e approvato può essere la base per lo sviluppo del progetto di maggior successo.

Foodservice / Considerazioni sulla pianificazione

• Obiettivi e politiche aziendali (Obiettivi operativi / direttive)

  • Il proprietario ha stabilito le linee guida per i servizi alimentari, il profilo operativo o specifici obiettivi finanziari.

• Requisiti della domanda (chi / quanti nutriamo)

  • Dobbiamo analizzare le popolazioni per categorie di dipendenti, ubicazione all’interno della struttura e partecipazione probabile.

• Formato di servizio / pranzo (come stiamo servendo i dipendenti)

  • Abbiamo bisogno di più enti di ristorazione in formato complementare? Quali sono le esigenze di servizio, il centro di formazione / conferenze, i pasti privati, i pasti executive, le mense dei dipendenti, l’alimentazione dei pazienti, l’alimentazione scolastica / istituzionale, ecc.?

• Caratteristiche operative (come prepareremo il cibo)

  • Dovrebbe esserci una panetteria interna, un’area per la preparazione di carne / verdura, ecc.?
  • Abbiamo bisogno di una sala di controllo degli ingredienti?
  • Aree di sosta per aree di alimentazione remota o attrezzature di trasporto, ecc.?
  • Come incoraggiamo l’auto-bussing?

• Relazioni funzionali (relazioni di prossimità e di adiacenza, organizzazione delle workstation di flusso di processo)

  • In che modo il flusso del processo può essere abbreviato e ottimizzato per la preparazione del cibo, il servizio, il lavaggio e la spazzatura.
  • In che modo è possibile eliminare o ridurre al minimo i flussi incrociati o le restrizioni del flusso?
  • Abbiamo incontrato tutti gli obiettivi del programma?

• Costi dell’apparecchiatura (costo iniziale del capitale)

  • Qual è il budget iniziale delle attrezzature di ristorazione e qual è la base per la stima?
  • Come può essere ridotto e, se necessario, mantenere ancora il design del progetto?
  • Attrezzature di qualità a lungo termine e attrezzature meno costose per la vita breve.

• Efficienza operativa (ciclo di vita delle attrezzature e costi di manodopera / personale)

  • Nella maggior parte delle applicazioni, un ciclo vitale di oltre 10 anni è un fattore appropriato. La struttura può essere progettata per utilizzare meno lavoratori, può una persona lavorare facilmente due stazioni?

• Pianificazione del progetto (pianificazione e gestione della costruzione)

  • È necessario effettuare una valutazione tempestiva delle pietre miliari del progetto per verificare se vi siano dei vincoli sulla pianificazione del servizio di ristorazione, sulle offerte o sui programmi di costruzione.

• Considerazioni sulla crescita (crescita futura dei dipendenti)

  • Abbiamo bisogno di sviluppare spazi “soft” per la crescita futura in alcune aree di componenti del servizio di ristorazione?
  • Dovremmo dimensionare i gruppi frigoriferi per una crescita futura?

Sezione 4 – Design della cucina -101 Disegno schematico

Diagrammi a bolle

Durante la fase di progettazione schematica, il Foodservice Consultant (Designer di cucine) lavorerà con voi, e lo chef o l’operatore, nonché il team di architetti, per sviluppare una planimetria utilizzando diagrammi a bolle, delle principali aree funzionali e delle stazioni di lavoro:

• Ricezione

• Stoccaggio (secco, frigorifero, congelatore, non alimentare, stoccaggio della carta usa e getta)

• Area di preparazione, secco, verdure e carne

• Area / e di produzione (calda e fredda), cucina / griglia a la carte

• Area di prelievo / bevande per cameriere

• Servire i contatori / servire le linee

• Lavaggio / lavaggio / spappolamento

• Altre / Aree speciali

  • Office (s)
  • Toilette / armadietti
  • Forno
  • Barra di servizio
  • Service Pantries
  • Cucine Executive
  • Banchetto Cucina, Dish-up, Allestimento
  • Area di assemblaggio del vassoio
  • Carrello Lavare

• Aree salotto

Riorganizzando il diagramma a bolle, se necessario, e riposizionando le relazioni delle aree di lavoro e del flusso da un’area di lavoro a un’altra (con controcorrente minimo di prodotto o traffico incrociato), possiamo creare un diagramma a bolle che funzioni.

Piani di blocco

Una volta completato il diagramma a bolle, creeremo un piano a blocchi che mostra la metratura richiesta per ogni spazio funzionale. Ciò inoltre definirà ulteriormente i requisiti di spazio; Ci saranno blocchi di riorganizzazione, se necessario, per incorporare le idee e adattarle al piano generale.

Tieni presente che i piedi quadrati lordi (la somma di tutte le aree di tutti i piani di un edificio inclusi all’interno delle pareti esterne delle sue pareti esterne, comprese tutte le aree di penetrazione verticale, per la circolazione e le aree degli alberi che collegano un piano all’altro). di metri quadrati netti (i piedi quadrati netti vengono calcolati misurando o ridimensionando fisicamente le misurazioni dalle facce interne delle superfici che formano i confini delle aree designate.Le aree definite come servizio di costruzione, circolazione, meccanica e strutturale non dovrebbero essere incluse).

Una volta che avremo un piano di blocco approvato, creeremo un piano schematico (un disegno inteso a spiegare come funziona qualcosa, un disegno che mostra la relazione tra le parti) per la revisione e l’approvazione. Forniremo una stima del budget da rivedere in base al costo stimato per piede quadrato.

Dopo l’approvazione del piano schematico, passeremo alla stesura dell’attrezzatura di base come parte dello sviluppo del design della cucina.

Continua.